Man findet sie immer seltener, die kleinen gemütlichen Dorfschenken, in denen man am Abend auf ein Glas Bier einkehren und sich gedanklich austauschen kann. Wo liegen die Gründe? Eine Kollegin hat zu Ostern Erfahrungen gesammelt - als Aushilfe...


Generell zeichnet sich kein positiver Trend ab. Die Gastronomie klagt spätestens seit der Coronazeit über massive Personalengpässe. Viele ehemalige Mitarbeiter haben die Branche gewechselt, weil sie beispielsweise im Discounter beim Einräumen von Regalen besser verdienen, wie Studien zeigen.

Ich habe mich einmal hinter den Kulissen der Gaststätten umgesehen und dabei unterschiedliche Erfahrungen gemacht. Der Ostersonntag sollte nun mein erster Arbeitstag sein und begann sehr, sagen wir mal, sonnig. Ich stieg in mein Auto und fuhr die knapp 15 Kilometer bis zur ersten Gaststätte, in der ich aushalf.

Die groben Abläufe wurden mir im Vorfeld im Schnelldurchlauf gezeigt und ich konnte ja auch zur Not nochmal nachfragen, wenn ich während der Arbeit in bestimmten Dingen unsicher sein würde.

Zu Beginn war ich sehr motiviert und neugierig. Eine halbe Stunde vor meinem offiziellen Arbeitsbeginn sollten schon die ersten Getränke zu den Tischen getragen werden. „Das gilt als Einarbeitungszeit“, verlautbarte die Wirtin. Diese Zeit blieb unvergütet.

Das Gespräch mit der Kundschaft wurde mir untersagt. Lediglich die Nachfrage beim Gast, ob es denn geschmeckt hat, wurde mir zugestanden. Ich hatte mich in einer Ecke des Tresens zu platzieren und zu warten, bis die Glocke in der Küche erklingt, die mir sagt, dass ich Essen zu den Tischen bringen darf. Parallel dazu bekam ich noch Getränke, die ich ebenfalls zu den Tischen zu bringen hatte.

In dieser kurzen Zeit kann das Informationslimit, gerade in völlig neuen Handlungsbereichen, schon erreicht sein und Fehler durften nicht passieren. Dann sollte noch das Tempo der Bedienung erhöht werden. Zudem sollte ich Desserts in der Küche zubereiten. Und das am Besten alles zeitgleich. Das war eigentlich schon unzumutbar.

Wie gesagt, alles am ersten Tag und innerhalb von drei Stunden. Ich stand wirklich stark unter Druck und ich denke, dass man mir das ansah. Ich blieb sehr bemüht, genau das nicht auf den Gast zu übertragen und machte weiterhin eine gute Miene zum eigentlich bösen Spiel.

Verstehen Sie mich nicht falsch, geehrter Leser. Es muss eine Ordnung in einer Gaststätte geben und ich kann Spielregeln auch sehr gut befolgen. Aber ich bin ein Service-Typ, der gern auf die Bedürfnisse der Kundschaft eingeht, ein kurzes angenehmes Gespräch führt und vielleicht einen kleinen Witz macht, um die Stimmung zu heben und in guter Erinnerung zu bleiben. Das gehört für mich auch als Gast selbstverständlich zur Wohlfühlatmosphäre in einem Restaurant dazu und sicher stehe ich da nicht allein mit meiner Meinung.

Im ersten Restaurant, in dem ich am Sonntag ausgeholfen habe, war das offensichtlich ein Tabu: „Hier geht es nur ums Fressen und ums Saufen!“, sagte die Wirtin zu mir. Und ganz oben auf der Agenda stand der Umsatz, der an diesem Wochenende nicht zu knapp vorhanden war. Ich schätze die Anzahl der Gäste zur Mittagszeit und danach auf 250.

Als das Mittagsgeschäft durch war, durfte ich gehen. Wenn ich meine Fahrkosten in Abzug bringe, habe ich an diesem Tag gerade mal 35,00 Euro verdient. Immerhin noch 15,00 Euro weniger als vereinbart war. Das war weniger als wenig Lohn.

Und das ist wiederum ein Punkt, den ich in Anbetracht des häufig beklagten Personalmangels im Gaststättengewerbe kritisieren muss. Wenn Aushilfskräfte an umsatzstarken Feiertagen mit einspringen, sollte man diese kurze Zeitspanne auch entsprechend vergüten. Dann würden sicher im Schnitt mehr Leute beim nächsten Mal gerne wiederkommen.

Aber wie sagt man so schön: Alles Schlechte hat auch etwas Gutes! Und so verließ ich total deprimiert diese Gaststätte, um zu meinem Lieblingscafé zu fahren. Ich war hungrig und hatte Lust auf einen Kaffee. Dass ich hier somit gleich wieder einen ganzen, hart verdienten Stundenlohn verzehrte, störte mich dann auch nicht mehr.

Ich berichtete der Wirtin von meinem Erlebnis und sie fragte mich, ob ich nicht am kommenden Tag Lust und Zeit hätte, mich für ein paar Stunden in ihren Dienst zu stellen, weil auch hier Personal gesucht wird. Ich sagte zu und nahm das einen Tag zuvor im ersten Restaurant erworbene Wissen mit. Hier herrschte ein vollkommen anderes Betriebsklima, das viel freundlicher und kollegialer war als in der Gaststätte, in der ich einen Tag zuvor ausgeholfen hatte.

Und das machte die Arbeit insgesamt entspannter, so dass ich wieder Freude daran haben konnte. Es war ein Miteinander und kein Gegeneinander. Der Ostermontag verlief also vollkommen anders als der Ostersonntag.

Fazit für mich nach diesem Wochenende: Viele Menschen werden in der Gastronomie tatsächlich mit niedrigen Stundensätzen ausgebeutet. Aushilfen bekommen für die kurze Zeitspanne zu wenig Geld und sollten besser vergütet werden, damit sie auch beim nächsten Mal gerne wiederkommen. Gerade die Menschen in der Küche stehen stark unter Druck und vollbringen wirklich Topleistungen. Das sollte ebenfalls besser vergütet werden.
Susi Sorglos