Vorsicht - keine Panik
Mittwoch, 06. November 2002, 19:25 Uhr
Nordhausen (nnz). Im April berichteten schwedische Forscher über einen krebserregenden Stoff: Acrylamid. Der ist jetzt in aller Munde. nnz erhielt jetzt wichtige Informationen zur tatsächlichen Gefahr.
Nach bisherigen Untersuchungen entsteht Acrylamid beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln, wenn mit hohen Temperaturen gearbeitet wird. Verantwortlich ist eine chemische Reaktion zwischen der Aminosäure Asparagin, einem Eiweißbaustein, und dem natürlichen Zucker Glucose, einem Abbauprodukt der Stärke. Acrylamid kann in Lebensmitteln wie Pommes frites, Kartoffelchips und Knäckebrot vorkommen.
Wichtige Parameter für die Acrylamid-Bildung sind die Temperatur, die Dauer der Erhitzung und der Wassergehalt des Lebensmittels. Bei Temperaturen über 175 Grad Celsius wird vermehrt Acrylamid gebildet. Aber: je höher der Wassergehalt eines Produkts, desto geringer die Gefahr, dass sich Acrylamid bilden kann.
Der Verbraucher kann selbst viel zur Reduzierung von Acrylamid tun. Das neue Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) und das Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz des Landkreises Osterode am Harz empfehlen deshalb, folgende praktische Tipps für die Zubereitung z.B. von Kartoffelprodukten zu beachten:
rohe Kartoffeln dunkel und nicht länger bei Temperaturen unter 8°C lagern, kühler gelagerte Kartoffeln enthalten wesentlich mehr Zucker;
generell sollten Kartoffelerzeugnisse nur so lang wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden;
beim Frittieren sollte eine Temperatur von 175 Grad Celsius nicht überschritten werden (die Temperatur sollte mit einem externen Fett-Thermometer geprüft werden); die Frittierdauer sollte so kurz wie möglich sein (ca. 4 min);
die Ofentemperatur bei Backofen-Pommes frites und -Kartoffeln auf max. 200 Grad Celsius begrenzen;
Pommes Frites nur maximal auf „goldgelb“ frittieren und backen;
besser größere statt kleinere Pommes verwenden, da sich Acrylamid vermehrt an den Außenflächen bildet;
die Portionsgröße von Kartoffelerzeugnissen beim Frittieren und beim Erhitzen im Herd sollte möglichst groß gewählt werden, da bei größeren Portionen die Acrylamidbildung niedriger ist;
Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln zubereiten, starkes Anbraten vermeiden.
Die bislang vorliegenden Erkenntnisse zeigen gewisse Tendenzen auf, Panik ist allerdings nicht angesagt: „Bei einer ausgewogenen Ernährung bestehen auch keine Gesundheitsrisiken“, so Dr. Eberhard Haunhorst, Präsident des LAVES. In Kooperation mit dem Verband der kartoffelverarbeitenden Industrie untersucht das Amt, welche Faktoren bei der Auswahl der Rohstoffe und Herstellungsprozesse verändert werden müssen, um die Acrylamidbildung in Lebensmitteln so weit wie möglich zu minimieren. „Sobald weitere Ergebnisse vorliegen, werden wir diese Informationen sofort veröffentlichen“, unterstreicht Dr. Haunhorst.
Diese Information wurde der nnz vom Landratsamt des Landkreises Osterode am Harz zur Verfügung gestellt.
Autor: nnzNach bisherigen Untersuchungen entsteht Acrylamid beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln, wenn mit hohen Temperaturen gearbeitet wird. Verantwortlich ist eine chemische Reaktion zwischen der Aminosäure Asparagin, einem Eiweißbaustein, und dem natürlichen Zucker Glucose, einem Abbauprodukt der Stärke. Acrylamid kann in Lebensmitteln wie Pommes frites, Kartoffelchips und Knäckebrot vorkommen.
Wichtige Parameter für die Acrylamid-Bildung sind die Temperatur, die Dauer der Erhitzung und der Wassergehalt des Lebensmittels. Bei Temperaturen über 175 Grad Celsius wird vermehrt Acrylamid gebildet. Aber: je höher der Wassergehalt eines Produkts, desto geringer die Gefahr, dass sich Acrylamid bilden kann.
Der Verbraucher kann selbst viel zur Reduzierung von Acrylamid tun. Das neue Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) und das Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz des Landkreises Osterode am Harz empfehlen deshalb, folgende praktische Tipps für die Zubereitung z.B. von Kartoffelprodukten zu beachten:
rohe Kartoffeln dunkel und nicht länger bei Temperaturen unter 8°C lagern, kühler gelagerte Kartoffeln enthalten wesentlich mehr Zucker;
generell sollten Kartoffelerzeugnisse nur so lang wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden;
beim Frittieren sollte eine Temperatur von 175 Grad Celsius nicht überschritten werden (die Temperatur sollte mit einem externen Fett-Thermometer geprüft werden); die Frittierdauer sollte so kurz wie möglich sein (ca. 4 min);
die Ofentemperatur bei Backofen-Pommes frites und -Kartoffeln auf max. 200 Grad Celsius begrenzen;
Pommes Frites nur maximal auf „goldgelb“ frittieren und backen;
besser größere statt kleinere Pommes verwenden, da sich Acrylamid vermehrt an den Außenflächen bildet;
die Portionsgröße von Kartoffelerzeugnissen beim Frittieren und beim Erhitzen im Herd sollte möglichst groß gewählt werden, da bei größeren Portionen die Acrylamidbildung niedriger ist;
Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln zubereiten, starkes Anbraten vermeiden.
Die bislang vorliegenden Erkenntnisse zeigen gewisse Tendenzen auf, Panik ist allerdings nicht angesagt: „Bei einer ausgewogenen Ernährung bestehen auch keine Gesundheitsrisiken“, so Dr. Eberhard Haunhorst, Präsident des LAVES. In Kooperation mit dem Verband der kartoffelverarbeitenden Industrie untersucht das Amt, welche Faktoren bei der Auswahl der Rohstoffe und Herstellungsprozesse verändert werden müssen, um die Acrylamidbildung in Lebensmitteln so weit wie möglich zu minimieren. „Sobald weitere Ergebnisse vorliegen, werden wir diese Informationen sofort veröffentlichen“, unterstreicht Dr. Haunhorst.
Diese Information wurde der nnz vom Landratsamt des Landkreises Osterode am Harz zur Verfügung gestellt.
