Regionale Zutaten und der zweite Michelin-Stern
Mit Harzer Spezialitäten zur Spitzenküche
Samstag, 02. März 2019, 08:37 Uhr
Harzer Hausmannskost und Haute Cuisine sind in Wernigerode eine herzhafte Symbiose eingegangen. Als Anerkennung wurde dem Koch am Dienstag der einzige Michelin-Stern für ein Restaurant in Sachsen-Anhalt zum zweiten Mal verliehen...
Der kulinarische Aufstieg in einem Umfeld von Bratwurst- und Döner-Buden fiel nicht leicht. Anfangs musste Robin Pietsch, der Patron im innovativen „Zeitwerk“, gegen die Einstellung „Was der Bauer nicht kennt. . . “ ankämpfen, inzwischen kann er an manchen Tagen den Andrang der Gäste kaum bewältigen. Wernigerode ist zum Ziel für Feinschmecker im Harz geworden.
Pietsch wuchs am Nordrand des Harzes auf, ging bei einem Konditor in Wernigerode in die Lehre und setzte seine Ausbildung zum Koch fort. Als der gastronomische Betrieb, in dem er seine erste Anstellung fand, schließen musste, entschloss er sich, den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen. Sein Mut und seine Ausdauer wurden belohnt; salopp: der Laden läuft.
Regionale Küche ist für ihn nicht nur ein zeitgemäßes Aushängeschild, sondern die meisten Zutaten kommen aus der näheren Heimat. Viele der Erzeuger kennt der Chef persönlich. In geschmackvoller Weise wandelt er Rezepte seiner Oma Christa ab. Also Harzer Hausmannskost vom Feinsten. Dabei geht Qualität vor modisch-exzentrischer Garnitur.
„Allmählich verstehen wir in Deutschland, was Franzosen oder Italiener schon lange wissen: Essen ist wichtig, Kultur. Die Leute haben keinen Bock mehr, in einem Touristen-Schuppen ein Fritteusen-Schnitzel auf den Teller geworfen zu bekommen. Viele sagen: Ich zahle fünf Euro mehr, wenn ich weiß, es ist ein ordentliches Stück Fleisch, und jemand hat sich Mühe gegeben“, glaubt der preisgekrönte Koch.
„Wir Deutschen kippen Öl in unsere Autos – für 13 € pro Liter“. räsonierte Pietsch in einem Interview (Wochenzeitung Zeit), „aber beklagen uns, dass eine Flasche Wasser 89 Cent kostet. Die Franzosen fahren verbeulte Autos, aber essen für 200 Euro. Wir müssen nicht für alles viel Geld ausgeben, aber sollten bewusst essen und trinken.“
Vehement tritt Pietsch dem Vorurteil entgegen, im Osten Deutschlands werde nicht gut gegessen. Allerdings bedauert er, dass es dort nur wenige Edelrestaurants gibt: „Das Essen der Ostdeutschen gilt als schwer, deftig und fettig. Alle traditionellen Gerichte in Deutschland sind so. Sie sind bodenständig, nahrhaft eben. Die Zeiten, in des Überflusses sind noch ziemlich neu.“
Es sei gar nicht so lange her, da hätten die Leute nicht viel mehr als Kartoffeln und Butter gehabt. „Denn die Ostdeutschen haben noch vor 30 Jahren im Mangel gelebt. Da braucht man einfache Rezepte“, gibt der 30 Jahre alte gebürtige Blankenburger zu bedenken. Bereits 2017 wurde er mit seinem Team zum „Auf-steiger des Jahres“ gekürt; durch Auftritte im MDR, bei SAT1 und Vox wurde er einem breiterem Publikum bekannt.
Schon mit 22 Jahren in „einem Anfall von Leichtsinn“ eröffnete Pietsch sein Restaurant. „Ich wollte anspruchsvoll kochen.“ Schließlich lernte er, dass die Harzer Gäste kein Chichi mögen, sondern gut zubereitete gute Produkte. Er kann auch „klassisches DDR-Menü“: Vorweg Hackus und Knieste, früher ein Arme-Leute-Essen, raffiniert veredelt, dann eine Brotmahlzeit mit Schinken und eingelegtem Gemüse, gefolgt von Lachsforelle und Quark-Keulchen.
Der Einstiegspreis für ein eher rustikales Menü beginnt bei 89 Euro, die nächste Preisstufe für 15 Gänge dezenter Portionen liegt bei 99 Euro. „Für Gäste aus den neuen Bundesländern ist das ein stolzer Preis; Gourmets aus dem Westen finden es im Vergleich zu ihren bekannten Kosten eher günstig.“
Der Koch, der weder Pottsülze noch Schlackwurst verachtet, veranstaltet auch Kochkurse.
Martin Roland
Autor: redDer kulinarische Aufstieg in einem Umfeld von Bratwurst- und Döner-Buden fiel nicht leicht. Anfangs musste Robin Pietsch, der Patron im innovativen „Zeitwerk“, gegen die Einstellung „Was der Bauer nicht kennt. . . “ ankämpfen, inzwischen kann er an manchen Tagen den Andrang der Gäste kaum bewältigen. Wernigerode ist zum Ziel für Feinschmecker im Harz geworden.
Pietsch wuchs am Nordrand des Harzes auf, ging bei einem Konditor in Wernigerode in die Lehre und setzte seine Ausbildung zum Koch fort. Als der gastronomische Betrieb, in dem er seine erste Anstellung fand, schließen musste, entschloss er sich, den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen. Sein Mut und seine Ausdauer wurden belohnt; salopp: der Laden läuft.
Regionale Küche ist für ihn nicht nur ein zeitgemäßes Aushängeschild, sondern die meisten Zutaten kommen aus der näheren Heimat. Viele der Erzeuger kennt der Chef persönlich. In geschmackvoller Weise wandelt er Rezepte seiner Oma Christa ab. Also Harzer Hausmannskost vom Feinsten. Dabei geht Qualität vor modisch-exzentrischer Garnitur.
„Allmählich verstehen wir in Deutschland, was Franzosen oder Italiener schon lange wissen: Essen ist wichtig, Kultur. Die Leute haben keinen Bock mehr, in einem Touristen-Schuppen ein Fritteusen-Schnitzel auf den Teller geworfen zu bekommen. Viele sagen: Ich zahle fünf Euro mehr, wenn ich weiß, es ist ein ordentliches Stück Fleisch, und jemand hat sich Mühe gegeben“, glaubt der preisgekrönte Koch.
„Wir Deutschen kippen Öl in unsere Autos – für 13 € pro Liter“. räsonierte Pietsch in einem Interview (Wochenzeitung Zeit), „aber beklagen uns, dass eine Flasche Wasser 89 Cent kostet. Die Franzosen fahren verbeulte Autos, aber essen für 200 Euro. Wir müssen nicht für alles viel Geld ausgeben, aber sollten bewusst essen und trinken.“
Vehement tritt Pietsch dem Vorurteil entgegen, im Osten Deutschlands werde nicht gut gegessen. Allerdings bedauert er, dass es dort nur wenige Edelrestaurants gibt: „Das Essen der Ostdeutschen gilt als schwer, deftig und fettig. Alle traditionellen Gerichte in Deutschland sind so. Sie sind bodenständig, nahrhaft eben. Die Zeiten, in des Überflusses sind noch ziemlich neu.“
Es sei gar nicht so lange her, da hätten die Leute nicht viel mehr als Kartoffeln und Butter gehabt. „Denn die Ostdeutschen haben noch vor 30 Jahren im Mangel gelebt. Da braucht man einfache Rezepte“, gibt der 30 Jahre alte gebürtige Blankenburger zu bedenken. Bereits 2017 wurde er mit seinem Team zum „Auf-steiger des Jahres“ gekürt; durch Auftritte im MDR, bei SAT1 und Vox wurde er einem breiterem Publikum bekannt.
Schon mit 22 Jahren in „einem Anfall von Leichtsinn“ eröffnete Pietsch sein Restaurant. „Ich wollte anspruchsvoll kochen.“ Schließlich lernte er, dass die Harzer Gäste kein Chichi mögen, sondern gut zubereitete gute Produkte. Er kann auch „klassisches DDR-Menü“: Vorweg Hackus und Knieste, früher ein Arme-Leute-Essen, raffiniert veredelt, dann eine Brotmahlzeit mit Schinken und eingelegtem Gemüse, gefolgt von Lachsforelle und Quark-Keulchen.
Der Einstiegspreis für ein eher rustikales Menü beginnt bei 89 Euro, die nächste Preisstufe für 15 Gänge dezenter Portionen liegt bei 99 Euro. „Für Gäste aus den neuen Bundesländern ist das ein stolzer Preis; Gourmets aus dem Westen finden es im Vergleich zu ihren bekannten Kosten eher günstig.“
Der Koch, der weder Pottsülze noch Schlackwurst verachtet, veranstaltet auch Kochkurse.
Martin Roland
